Réflexions Les coûts de la non-qualité Jérôme Sciacchitano Alimpex – Œnologue, Dirigeant – Bennwihr – France. Les coûts de la non-qualité (CNQ) sont les pertes résultantes des non-conformités internes et externes à toute organisation. Ils font partie des coûts d’obtention de la qualité. On peut identifier les coûts directs (rebuts, retouches, retours client, non-conformité fournisseurs, remplacement, réclamations, remises, gestion non-qualité) et indirects (insatisfaction client, perte d’image de marque, perte de marges, pertes de temps, réorganisation, démotivation des salariés, absentéisme, turn-over, accidents du travail, surconsommation machines, produits et énergie). La liste est longue et met le doigt d’emblée sur un problème plus important qu’il n’y paraît au départ. 80 % des entreprises situent leurs coûts de non-qualité (CNQ) dans une fourchette comprise entre 0 et 5% du chiffre d’affaires ! Ces entreprises sont 17 % à penser que cette part des coûts de non-qualité dans leur chiffre d’affaires va augmenter, alors qu’elles n’étaient que 8 % en 2017 à le craindre. Cette étude concerne tous les secteurs sur l’ensemble des industries en France (Afnor 2017 et 2023). Ce qui m’interpelle dans notre filière, c’est qu’aucun chiffre n’est disponible. Pire, le coût de la non-qualité est un vrai tabou. Or, si on construit une vraie analyse des coûts, on oublie souvent le temps passé pour identifier les causes, le temps passé à traiter les vins, le coût issu des traitements ou à sa destruction. Si on met bout à bout tous ces budgets de façon honnête, on arrive rapidement à des sommes significatives. Ce type de budget est rarement évoqué. On peut visualiser le coût de la non-qualité et la cible à atteindre en termes de qualité (Guy Couturier, MC Management). La voie du milieu prime pour avoir un bon niveau de maitrise, sans induire des coûts prohibitifs et non nécessaires (figure 1). L’autre élément intéressant est l’anticipation dans le traitement du coût de la non-qualité (Guy Marchand, MC Management), là encore, l’intérêt est d’être le plus proactif possible (figure 2). FIGURE 1  /*! elementor – v3.6.5 – 27-04-2022 */ .elementor-widget-image{text-align:center}.elementor-widget-image a{display:inline-block}.elementor-widget-image a img[src$=”.svg”]{width:48px}.elementor-widget-image img{vertical-align:middle;display:inline-block} FIGURE 2  Plus on identifie un problème en amont, plus on maîtrise l’impact financier. Identifier des problèmes microbiologiques sur les vins en cave est préférable que de le constater sur le marché à l’autre bout du monde. L’identification des problèmes est également à repenser sur les causes racines, les facteurs contributifs et les modifications apportées à un processus. Toute modification de matériel, du fournisseur, d’un intrant est une source potentielle de risque. L’utilisation du diagramme d’Ishikawa peut contribuer à analyser la situation. Cette même étude de l’Afnor démontre que le coût de la non-qualité est souvent associé à un problème de management dans 60 % des cas. Des plannings surchargés, des outils de travail et des équipes surmenés, des temps d’hygiène qui n’existent plus, des erreurs de vision, les pistes sont nombreuses. On peut pointer les freins principaux à la mesure des coûts de non-qualité. Premièrement la difficulté technique à définir clairement le périmètre de mesure, puis le temps et la complexité à mettre en place le suivi et enfin [...]

Etat des lieux Hygiène pendant les vendanges Jérôme Sciacchitano Alimpex – Œnologue, Responsable développement – Bennwihr – France. Constats Sur le terrain /*! elementor – v3.6.5 – 27-04-2022 */ .e-container.e-container–row .elementor-spacer-inner{width:var(–spacer-size)}.e-container.e-container–column .elementor-spacer-inner,.elementor-column .elementor-spacer-inner{height:var(–spacer-size)} Dans notre démarche d’accompagnement des caves à travers l’hygiène, nous avons mené une série de tests / d’essais sur l’ensemble des vignobles français (25 caves en totalité) pendant les vendanges. L’équipe souhaitait comprendre quels sont les réflexes et mécanismes mis en place sur cette phase importante de l’élaboration et comment y apporter des solutions complémentaires. Pour chaque essai, le protocole était identique. On partait du matériel considéré comme propre par les caves, une analyse était menée pour obtenir l’état initial (considéré comme propre) et un traitement complémentaire le cas échéant, devait ramener la charge microbienne à un état acceptable. Les équipements visés étaient centrés sur les pressoirs, vendangeoirs, machines à vendanger, cuves de débourbage, cuves de fermentation, belons et laveuses de caisses. Le premier constat est implacable, on le verra en détail ci-dessous mais 90 % des équipements testés étaient contaminés. Le deuxième constat était tout aussi alarmant puisque plus de 50 % des pratiques observées sur le terrain sont considérées comme inefficaces. La prise en compte de la détergence et de la désinfection n’est pas toujours intégrée dans les plans d’hygiène. Ceci nous laisse perplexe notamment sur un millésime considéré comme chaud avec des pressions microbiennes et des maladies cryptogamiques qui ont largement influencé l’état sanitaire des vendanges. Un autre point que l’on peut mentionner est le manque de considération concernant la gestion de l’eau. Enfin et ceci n’est pas anecdotique, de nombreuses actions observées s’avèrent inefficaces tout en mobilisant des ressources humaines et des budgets significatifs en produits d’hygiène. Nous nous attacherons à restituer fidèlement les retours du terrain sur les postes significatifs, en mettant en avant les solutions pour y remédier. Cet article ne fustige personne mais permet de prendre conscience de ces étapes clés, pendant l’élaboration des vins. Les équipements étaient testés par un ATP Mètre Kikomman Lumitester Smart avec des écouvillons Lucipac Pen. Les mesures étaient faites au même endroit avant et après les nettoyages, en prenant soin de suivre le protocole du fabricant. Cette mesure doit être considérée comme un indicateur de la charge microbienne et non comme une valeur en soi. L’ATP-métrie est une technique de biologie moléculaire, basée sur le principe de la bioluminescence, qui permet de mesurer quasi instantanément la quantité d’ATP (Adénosinetriphosphate) présente dans un échantillon (tableau 1). Les résultats sont donnés en RLU (Unité Relative de Lumière). /*! elementor – v3.6.5 – 27-04-2022 */ .elementor-widget-image{text-align:center}.elementor-widget-image a{display:inline-block}.elementor-widget-image a img[src$=”.svg”]{width:48px}.elementor-widget-image img{vertical-align:middle;display:inline-block} Tableau 1 Les solutions d’hygiène ont été appliquées par nos équipes : Enzyfoam Pro (enzymes moussantes) Enzywine R10 (enzymes dérougissantes) et Powerzym M (enzymes de trempage ou CIP). Les temps d’action sont de 20 minutes en moyenne avec un rinçage à l’eau, puis une désinfection était menée avec de l’acide peracétique (Hydrosan 5). En fin de cycle, un test de résidu était mené sur les enzymes et l’acide peracétique. Vous trouverez ci-après, les résultats en comparant la mesure avant le nettoyage sur du matériel qui était considéré comme propre puis la mesure [...]

Hygiène & RSE Jérôme Sciacchitano Alimpex-Responsable développement-Bennwihr-France. Salarié & Sécurité Le terme « hygiène » provient du nom de la déesse de la santé Hygie, fille d’Esculape (Asclépios), dieu guérisseur chez les Grecs. Son rôle était d’enseigner les manières les plus saines à adopter au quotidien. L’étymologie souligne déjà le lien existant entre l’hygiène et la prévention en matière de santé. L’hygiène industrielle regroupe les procédures et les outils dont l’objectif est de contrôler les facteurs environnementaux professionnels qui pourraient nuire à la santé des salariés. Elle permet d’identifier et d’évaluer la nocivité d‘agents physiques, chimiques ou biologiques potentiellement présents dans l’environnement de travail des salariés. En fonction de leurs caractéristiques, ces agents peuvent provoquer des maladies ou risques chez les travailleurs qui y sont exposés. Il est intéressant de mettre en avant cette définition qui bien souvent est oubliée. En effet, on parle de risque produit, de contaminations des boissons mais relativement peu des incidences sur l’homme ! Ainsi, l’hygiène doit traiter à la fois du risque produit, mais également de son impact sur l’homme et l’environnement. Finalement, si on prend un peu de hauteur, on visualise très bien le lien logique entre l’hygiène et la RSE, notamment sur les conditions de travail, l‘impact environnemental, la préoccupation des consommateurs et le développement local. Nous ferons le point sur ces grandes thématiques en lien avec ” l’Hygiène”, en listant quelques pistes d’amélioration. /*! elementor – v3.6.5 – 27-04-2022 */ .e-container.e-container–row .elementor-spacer-inner{width:var(–spacer-size)}.e-container.e-container–column .elementor-spacer-inner,.elementor-column .elementor-spacer-inner{height:var(–spacer-size)} Le développement de l’hygiène moderne puise ses racines dans la connaissance des microorganismes dont Pasteur, souvent cité comme le père de l’œnologie, est un précurseur. Rappelons également qu’au cours du XIX siècle en France, la pression du mouvement ouvrier a joué un rôle significatif dans l’amélioration de l’hygiène industrielle. Initialement, cette pression était relativement faible, mais elle a progressivement gagné en influence. Les travailleurs et leurs syndicats ont commencé à se mobiliser pour demander de meilleures conditions de travail et une amélioration de l’hygiène dans les usines et les ateliers. Cette pression a été alimentée par plusieurs facteurs, notamment la prise de conscience croissante des conditions de travail dangereuses et insalubres, ainsi que les témoignages de médecins et de chercheurs sur les effets néfastes sur la santé des travailleurs. Les mouvements ouvriers ont organisé des grèves et des manifestations pour réclamer des réformes en matière d’hygiène industrielle. /*! elementor – v3.6.5 – 27-04-2022 */ .elementor-widget-image{text-align:center}.elementor-widget-image a{display:inline-block}.elementor-widget-image a img[src$=”.svg”]{width:48px}.elementor-widget-image img{vertical-align:middle;display:inline-block} La sécurité des opérateurs est un paramètre important qui ne doit pas être négligé ! Finalement, ces pressions ont conduit à des changements législatifs et réglementaires visant à améliorer les normes d’hygiène et de sécurité dans les usines et les entreprises. Ces réformes ont marqué le début de l’engagement de l’État français dans la régulation des conditions de travail et de l’hygiène industrielle, et ont contribué à jeter les bases de la protection sociale et du bien-être des travailleurs en France. On peut citer notamment l’article L4121-2 du Code du travail qui définit 9 principes généraux de prévention à mettre en place dans l’entreprise.  Je suis toujours surpris lorsque je demande [...]

En cave : Hygiène & Gestion de l’eau Jérôme Sciacchitano¹, Jean-Luc Rebstock² 1 Alimpex – Responsable Développement – Bennwhir – France. 2 IRH (Antéa Group) – Direction eau – Ingénieur conseil – Colmar – France. L’hygiène en cave revient en force dans toutes les discussions techniques ces derniers mois. Ceci n’est pas véritablement un hasard si on considère les mutations technologiques observées dans nos filières et l’évolution des conditions climatiques. Les vins élaborés avec moins d’intrants ou les nolow (sans alcool ou moins d’alcool) sont de facto plus sensibles et méritent une attention particulière à ce sujet. La maîtrise de l’hygiène est forcément associée à la gestion de l’eau. Dans les deux cas, le monde du vin est souvent dépourvu de connaissances précises dans ces domaines. Il est nécessaire de remédier à cela pour atteindre une efficacité en termes d’hygiène tout en maintenant une démarche raisonnée. L’hygiène délaissé… Pas assez noble ? L’œnologie est souvent ancrée dans des traditions et des méthodes artisanales qui peuvent être transmises de génération en génération. Cela peut parfois conduire à une certaine réticence à adopter de nouvelles pratiques d’hygiène. Il se peut que certains acteurs de l’industrie vinicole ne soient pas suffisamment conscients des risques potentiels pour la qualité du produit final en cas de négligence de l’hygiène. Une éducation et une sensibilisation insuffisantes peuvent conduire à une sous-estimation de l’importance de cet aspect. La complexité du processus peut rendre difficile la mise en place de mesures d’hygiène cohérentes à chaque étape. Elles peuvent entraîner des coûts supplémentaires, que ce soit pour la formation du personnel, l’achat de produits de nettoyage et de désinfection, ou la mise en place de systèmes de suivi et de contrôle qualité. Dans un marché concurrentiel, certains producteurs peuvent être soumis à une pression économique pour réduire les coûts de production au minimum. Cela pourrait les pousser à négliger les investissements dans les pratiques. Les réglementations concernant l’hygiène dans la production de vin peuvent être moins strictes par rapport à d’autres secteurs alimentaires. Cela peut conduire à une attitude moins rigoureuse en la matière. Il est important de noter que de nombreux producteurs de vin comprennent l’importance de l’hygiène et mettent en œuvre des pratiques rigoureuses pour maintenir la qualité de leurs produits. Cependant, les facteurs mentionnés ci-dessus peuvent expliquer pourquoi certaines situations de négligence d’hygiène peuvent se produire dans l’industrie vinicole. Méconnaissance technique Un frein important Comment appliquer correctement un produit si on ne maîtrise pas suffisamment la distinction entre détergence et désinfection ? La détergence est le processus de nettoyage des surfaces et des équipements pour éliminer la saleté, les résidus organiques, les matières grasses, les protéines et d’autres contaminants visibles. Les détergents sont des produits chimiques spécialement formulés pour aider à émulsionner et à détacher ces contaminants, facilitant ainsi leur élimination lors du rinçage. Les détergents ne tuent pas nécessairement les microorganismes, mais ils éliminent les résidus qui pourraient servir de substrat à leur croissance. La désinfection est le processus de réduction ou d’élimination des microorganismes pathogènes ou indésirables présents sur les surfaces ou dans l’environnement. Les désinfectants sont des agents [...]