En cave :
Hygiène &
Gestion de l'eau
- Jérôme Sciacchitano¹, Jean-Luc Rebstock²
- 1 Alimpex – Responsable Développement – Bennwhir – France.
- 2 IRH (Antéa Group) – Direction eau – Ingénieur conseil – Colmar – France.
L’hygiène en cave revient en force dans toutes les discussions techniques ces derniers mois. Ceci n’est pas véritablement un hasard si on considère les mutations technologiques observées dans nos filières et l’évolution des conditions climatiques. Les vins élaborés avec moins d’intrants ou les nolow (sans alcool ou moins d’alcool) sont de facto plus sensibles et méritent une attention particulière à ce sujet.
La maîtrise de l’hygiène est forcément associée à la gestion de l’eau. Dans les deux cas, le monde du vin est souvent dépourvu de connaissances précises dans ces domaines. Il est nécessaire de remédier à cela pour atteindre une efficacité en termes d’hygiène tout en maintenant une démarche raisonnée.
L'hygiène délaissé...
Pas assez noble ?
L’œnologie est souvent ancrée dans des traditions et des méthodes artisanales qui peuvent être transmises de génération en génération. Cela peut parfois conduire à une certaine réticence à adopter de nouvelles pratiques d’hygiène. Il se peut que certains acteurs de l’industrie vinicole ne soient pas suffisamment conscients des risques potentiels pour la qualité du produit final en cas de négligence de l’hygiène. Une éducation et une sensibilisation insuffisantes peuvent conduire à une sous-estimation de l’importance de cet aspect. La complexité du processus peut rendre difficile la mise en place de mesures d’hygiène cohérentes à chaque étape. Elles peuvent entraîner des coûts supplémentaires, que ce soit pour la formation du personnel, l’achat de produits de nettoyage et de désinfection, ou la mise en place de systèmes de suivi et de contrôle qualité.
Dans un marché concurrentiel, certains producteurs peuvent être soumis à une pression économique pour réduire les coûts de production au minimum. Cela pourrait les pousser à négliger les investissements dans les pratiques. Les réglementations concernant l’hygiène dans la production de vin peuvent être moins strictes par rapport à d’autres secteurs alimentaires. Cela peut conduire à une attitude moins rigoureuse en la matière. Il est important de noter que de nombreux producteurs de vin comprennent l’importance de l’hygiène et mettent en œuvre des pratiques rigoureuses pour maintenir la qualité de leurs produits. Cependant, les facteurs mentionnés ci-dessus peuvent expliquer pourquoi certaines situations de négligence d’hygiène peuvent se produire dans l’industrie vinicole.
Méconnaissance technique
Un frein important
Comment appliquer correctement un produit si on ne maîtrise pas suffisamment la distinction entre détergence et désinfection ? La détergence est le processus de nettoyage des surfaces et des équipements pour éliminer la saleté, les résidus organiques, les matières grasses, les protéines et d’autres contaminants visibles. Les détergents sont des produits chimiques spécialement formulés pour aider à émulsionner et à détacher ces contaminants, facilitant ainsi leur élimination lors du rinçage. Les détergents ne tuent pas nécessairement les microorganismes, mais ils éliminent les résidus qui pourraient servir de substrat à leur croissance.
La désinfection est le processus de réduction ou d’élimination des microorganismes pathogènes ou indésirables présents sur les surfaces ou dans l’environnement. Les désinfectants sont des agents chimiques conçus pour tuer, inhiber ou détruire ces microorganismes. Les désinfectants sont utilisés après la détergence pour réduire la charge microbienne sur les surfaces à un niveau acceptable du point de vue de la sécurité alimentaire.
Comment choisir son produit d’hygiène ? Pour comparer des produits entre eux, il faut s’assurer que l’on compare les mêmes éléments en termes de tensioactifs, chélatants, séquestrants. Qui pose ces questions à son fournisseur de produits d’hygiène? Seul le prix est le véritable levier dans les choix actuels ce qui est dommageable. Un plan d’hygiène se doit d’être réfléchi en amont en fonction de l’efficacité, de la rinçabilité et non pas uniquement sur les tarifs.
Les essais menés par l’IFV mettent en avant des consommations d’eau de 3,8 L d’eau pour 1L de vin en moyenne pondérée. L’or bleu abondant pendant des décennies se raréfie, il n’est plus possible de gaspiller cette ressource. Or, à chaque étape de l’hygiène en cave, on consomme de l’eau. Le détartrage, les vendanges, les mises en bouteilles nécessitent des volumes d’eau considérables.
Adopter
les gestes responsables
L’agriculture est à l’origine en France de plus de 50 % de la consommation d’eau. Il est important de connaître et de suivre la consommation d’eau sur un site (cartographie du cycle de l’eau). Idéalement par atelier (vendanges, tirage, cuverie, dégorgement…) afin de sectoriser et surtout identifier les consommations hors normes. Rappelons que 20 % de la consommation en France est liée aux fuites. Ce type d’examen peut se faire par la mise en place de (sous) compteurs d’eau ou de façon ponctuelle via des débitmètres non intrusifs et l’aide de bureaux d’études spécialisés en eau. Cette étape est la base d’un bon diagnostic et d’une bonne maîtrise de sa consommation. Une fois menée, on peut s’attaquer à la mise en œuvre d’une démarche pragmatique pour baisser les consommations. Plusieurs aspects sont à prendre en compte dans cette démarche comme la formation, les équipements, les procédures…
La sensibilisation du personnel et la mise en place d’un monitoring récurrent sont nécessaires pour éviter la sur consommation d’eau. Par exemple, des tests simples (bandelettes pH, acide peracétique) après un rinçage efficace et rapide, devraient être un réflexe au quotidien. La consommation d’eau peut également impacter les us et coutumes du personnel.
Le recyclage de l’eau est très encadré en France, même si ce carcan est en voie d’évolution (arrêtes ministériels de 2010 et 2014). À titre d’exemple, l’Israël a un taux de recyclage de 90 %, l’Espagne de 14 % alors que la France n’est qu’à 1 %… On attend les décrets d’application très prochainement qui fixeront les nouveaux usages en termes de réutilisation de l’eau (objectif 10% à l’horizon 2030) ! À date, on peut réutiliser les dernières eaux de rinçage dans le NEP et celles utilisées pour rincer les bouteilles. À noter dans les deux cas, qu’il est conseillé de préfiltrer ces eaux.
L’actualité des dernières années et la présence d’une sécheresse récurrente imposent aux établissements industriels et aux caves vinicoles en particulier de mettre en place un « plan de sobriété hydrique », avec des objectifs chiffrés qui seront mis en œuvre lors d’arrêtés sécheresse.
Les établissements qui produisent 20000 hl (dits classés) ou plus ont l’obligation de mettre en œuvre un programme de gestion de l’eau. Cela passe par les analyses de rejets notamment en termes de DBO5, DCO et MES. Pour les plus petites caves en volume de production, aucune législation ne s’applique. En revanche, cela ne veut pas dire que notre univers doit ignorer ces aspects.
On ne peut pas mettre en avant des labels “bios” “raisonnés” sans prendre en compte la consommation de l’eau; les établissements qui n’iraient pas au bout de leur démarche se verraient taxer de pratiquer le “green washing”.
Cela va au-delà de la législation ce bien commun doit être maîtrisé pour rendre le cycle de l’eau plus vertueux. Il faut néanmoins avancer raisonnablement et par étapes dans ce type de démarche. Une gestion de l’eau se fait sur 2 à 3 ans. Vouloir précipiter les étapes n’est jamais conseillé dans ce type de projet. La méthode des petites victoires est plus valorisante pour une cave ou un site.
On le comprend aisément, l’hygiène doit répondre à des engagements environnementaux sans oublier l’efficacité. Les caves sont responsables des consommations de produits et d’eau à chaque étape. À elles de choisir les plans d’action efficaces qui permettront de sécuriser les processus tout en raisonnant son impact sur l’espace naturel.
Article paru dans La Revue des Oenologues n°189, Octobre 2023.
Consultable par ici : https://search.oeno.tm.fr/search/article/053500d9-7bde-4139-b748-de2381bde8dc?q=gestion%20de%20l%27eau
