Hygiène &
RSE
- Jérôme Sciacchitano
- Alimpex-Responsable développement-Bennwihr-France.
Salarié &
Sécurité
Le terme « hygiène » provient du nom de la déesse de la santé Hygie, fille d’Esculape (Asclépios), dieu guérisseur chez les Grecs. Son rôle était d’enseigner les manières les plus saines à adopter au quotidien. L’étymologie souligne déjà le lien existant entre l’hygiène et la prévention en matière de santé. L’hygiène industrielle regroupe les procédures et les outils dont l’objectif est de contrôler les facteurs environnementaux professionnels qui pourraient nuire à la santé des salariés. Elle permet d’identifier et d’évaluer la nocivité d‘agents physiques, chimiques ou biologiques potentiellement présents dans l’environnement de travail des salariés. En fonction de leurs caractéristiques, ces agents peuvent provoquer des maladies ou risques chez les travailleurs qui y sont exposés. Il est intéressant de mettre en avant cette définition qui bien souvent est oubliée.
En effet, on parle de risque produit, de contaminations des boissons mais relativement peu des incidences sur l’homme ! Ainsi, l’hygiène doit traiter à la fois du risque produit, mais également de son impact sur l’homme et l’environnement. Finalement, si on prend un peu de hauteur, on visualise très bien le lien logique entre l’hygiène et la RSE, notamment sur les conditions de travail, l‘impact environnemental, la préoccupation des consommateurs et le développement local. Nous ferons le point sur ces grandes thématiques en lien avec ” l’Hygiène”, en listant quelques pistes d’amélioration.
Le développement de l’hygiène moderne puise ses racines dans la connaissance des microorganismes dont Pasteur, souvent cité comme le père de l’œnologie, est un précurseur. Rappelons également qu’au cours du XIX siècle en France, la pression du mouvement ouvrier a joué un rôle significatif dans l’amélioration de l’hygiène industrielle. Initialement, cette pression était relativement faible, mais elle a progressivement gagné en influence. Les travailleurs et leurs syndicats ont commencé à se mobiliser pour demander de meilleures conditions de travail et une amélioration de l’hygiène dans les usines et les ateliers. Cette pression a été alimentée par plusieurs facteurs, notamment la prise de conscience croissante des conditions de travail dangereuses et insalubres, ainsi que les témoignages de médecins et de chercheurs sur les effets néfastes sur la santé des travailleurs. Les mouvements ouvriers ont organisé des grèves et des manifestations pour réclamer des réformes en matière d’hygiène industrielle.
La sécurité des opérateurs est un paramètre important qui ne doit pas être négligé !
Finalement, ces pressions ont conduit à des changements législatifs et réglementaires visant à améliorer les normes d’hygiène et de sécurité dans les usines et les entreprises. Ces réformes ont marqué le début de l’engagement de l’État français dans la régulation des conditions de travail et de l’hygiène industrielle, et ont contribué à jeter les bases de la protection sociale et du bien-être des travailleurs en France. On peut citer notamment l’article L4121-2 du Code du travail qui définit 9 principes généraux de prévention à mettre en place dans l’entreprise. Je suis toujours surpris lorsque je demande au cours des audits, qui a la charge de l’hygiène pendant les vendanges et d’entendre: le stagiaire, l’intérimaire ou le salarié en CDD qui vient d’un autre milieu. Rappelons que la soude a une alcalinité à 30, voire 45 % avec des pH de 13 ou 14. Les risques sont très élevés au niveau de blessures irrémédiables, et ces profils n’ont aucune idée de la dangerosité des produits et sont souvent livrés à eux-mêmes. On leur a parlé de bottes, de gants chimiques » ou de lunettes, mais globalement les protections restent hasardeuses en cave. Pour pallier cela, il est nécessaire en amont du « feu des vendanges » de préparer des plans d’hygiène (quantités, types de produits acides ou bases, type d’utilisation…) et de les expliquer aux personnes en charge de ces travaux. On doit également procéder à 2, voire 3 cycles de nettoyage en commun pour leur enseigner les bons réflexes et rester inflexible sur l’utilisation d’EPI. Un accident par négligence serait impardonnable et l’employeur est pénalement responsable (jurisprudence et produits et substances chimiques). Les produits d’hygiène sont soumis à la législation pour le transport de la directive 2008/68/CE, qui définit les classes des marchandises. Il est nécessaire de demander aux fournisseurs, les fiches de sécurité qui définissent l’ensemble des rubriques concernant un produit. Sa composition en matières actives est intéressante à connaître, ainsi que les pictogrammes des risques humains et environnementaux. À titre d’exemple de matières dangereuses, on peut citer les ammoniums quaternaires. Une exposition excessive à ces com- posés peut entraîner des problèmes de santé, notamment des irritations de la peau, des yeux et des voies respiratoires.
Produits &
Envrionnement
On doit prendre en considération la production des gammes, la distribution, le packaging et les rejets dans l’environnement. Prenons le cas de la soude. Il existe différentes méthodes pour la produire à partir de NaCl. Le procédé membrane est le moins impactant, en revanche, le procédé dit à cathode de mercure ou à diaphragme percolant sont plus toxiques au niveau environnemental. L’utilisateur peut agir, ici, en fonction des besoins et de ses choix. Quid des additifs utilisés comme l’EDTA? Enfin, réfléchissons à l’utilisation au quotidien de ce produit qui est la soude. Il est encore courant de remplir les caniveaux de soude à 30 % pour les mauvaises odeurs ou de remplir des tuyauteries sur des km pendant les vendanges avec des hl de ce produit. Les rejets de soude en fin de campagne de détartrage sont assez classiques. Dans certains cas, cela peut tamponner les bacs de rétention car le vin est globalement acide, mais dans bon nombre de cas, le rejet est impactant sur le réseau d’eau. Il existe des solutions de récupération de soude saturée ou a minima, on peut viser la juste valeur et s’assurer de la saturation de la soude tout en rinçant raisonnablement jusqu’à revenir au pH 7. Le packaging reste un élément significatif sur l’empreinte carbone. Sa production et la fin de vie sont à prendre en considération. Il peut être intéressant de raisonner en local avec le réseau Adivalor qui collecte et recycle ces déchets au niveau national. Ici, le bon sens paysan doit primer, il est inutile de trouver une solution de collecte loin de l’utilisation ultime du produit, il faut raisonner localement.
RSE &
Le local
Pourquoi utiliser des produits qui viennent du bout du monde si finalement on peut avoir les mêmes propriétés avec un produit français ou a minima, européen ? Bien entendu que la préférence nationale doit s’appliquer dans ce domaine: économie locale, empreinte, transport. Produire localement, utiliser localement et détruire localement, on ne dit rien d’autre de ce que prône le cycle vertueux de tout produit. L’utilisateur peut également agir sur ses préférences d’achats. Des achats maîtrisés et des transports efficaces sont à préférer. Cela tombe sous le sens, mais on voit encore beaucoup des structures qui ne prennent pas cet aspect en considération.
Gérer la
consommation d'eau
Un article précédent avait traité de cet aspect. On le rappelle ici que pour 1 L de vin produit, I’IFV a mesuré des consommations d’eau de 3 à 10 L avec une moyenne pondérée à 3,8 L. Cet or bleu est à respecter sur les prochaines décennies; 20 % des consommations sont liées aux fuites. Ici, il est assez facile de placer des débitmètres pour chaque atelier et de surveiller toute dérive sur base d’objectifs atteignables. Aujourd’hui, le lien hygiène et gestion d’eau est inaliénable et soyons clairs, la législation va durcir considérablement son utilisation. La « reuse » ou réutilisation d’eau sera un enjeu majeur en production. Ceci entraînera de nouvelles habitudes à prendre en considération.
Et le
consommateur ?
La préférence des consommateurs joue une place considérable dans la RSE. Comment intégrer cette dimension? Si les crises successives ont accéléré les attentes en matière de RSE, les consommateurs ne se contentent plus de discours. Ils réclament des preuves concrètes et cohérentes de l’engagement des marques ou structures. En traduction, fini les politiques de verdissement, le consommateur est instruit, attentif et bannit les faux bons élèves ». Soyons clairs, nous sommes en transition, peu d’industriels sont performants, en revanche, repenser sa politique RSE prend du temps ! Sans faire de grandes théories, on voit bien que l’hygiène doit se repenser. Quelles sont les pistes d’amélioration dans ce domaine ?
On peut résumer la démarche en 3 mots : CHOISIR ; MESURER & CORRIGER…
Faire
les bons choix
Choisir les bons produits pour nettoyer efficacement son outil de production et de transformation tout en respectant le plus possible l’environnement constitue un vrai défi !
Observons, par exemple, ce qu’a développé la société Bio Attitude. Depuis 2001, celle-ci a développé une gamme de produits de nettoyage et de désinfection efficace et respectueuse de l’environnement et conforme au cahier des charges « Ecocert Ecodétergent ». Ce référentiel privilégie les ressources renouvelables par rapport à toute autre source et, notamment les ressources pétrochimiques, ainsi que les procédés de transformations les moins nocifs pour l’environnement. Les matières premières sourcées et utilisées par Bio Attitude sont principalement des coproduits de la filière agricole qui n’entrent pas en compétition avec la production alimentaire. Ses produits sont, en effet, élaborés à partir de pulpe de betterave, de paille et de son de blé pour produire des principes actifs 100 % d’origine naturelle. Au travers de ses gammes, Bio Attitude met en avant des produits à base de pentoses très efficaces et élabore des produits à base d’acide lactique et d’alcools, tous d’origine naturelle. Certains produits sont sans pictogrammes, ce qui permet de maîtriser le risque humain et environnemental. Saluons cette initiative qui remplit cette dimension RSE. Même si cette gamme sans chlore est conforme à la réglementation française et à la production de bières bio, elle s’adresse également à tous les acteurs de la profession qui veulent intégrer dans leur politique une dimension locale et environnementale. Son département R&D travaille en étroite collaboration avec une des plus grandes plateformes d’innovation en Europe concernant la chimie verte basée à Pomacle en Champagne-Ardenne.
Autre innovation, les enzymes de nettoyage. Très plébiscitées dans le monde de la brasserie, elles permettent de compléter les processus de nettoyage, notamment en dégradant les matières organiques ou microorganismes récalcitrants. Leur rinçage est facilité, l’opérateur est moins soumis aux risques de brûlures, elles respectent le matériel et sont moins impactantes dans leur production au niveau de l’empreinte carbone. Elles s’utilisent pour décolmater des membranes, nettoyer des équipements, prévenir les biofilms, voire les éliminer. Leur efficacité n’est plus à prouver et peut s‘intégrer tout au long du processus. La société belge Realco spécialisée dans ce domaine a développé une expertise dans ce domaine qui peut apporter de nombreux atouts dans nos filières.
Adopter
la mesure
Mesure ATP métrie
Ici, on va pouvoir intégrer la quantité de produits à ajouter au bon moment. L’hygiène novatrice doit se piloter sur l’analyse. Il n’est plus question de mettre en œuvre des quantités importantes de produits. Cette étape se franchit en intégrant l’analyse via un ATP mètre ou des contrôles posts traitements. Ainsi, on peut définir le risque sur une étape. Ex., à la mise en bouteille, on peut viser moins de 100 RLU en ATP métrie. Cet objectif va définir le processus d’hygiène à suivre. Chaque opérateur devrait être équipé de ce type d’appareil pour évaluer la charge microbienne et contrôler le travail. Dans ce type d‘analyse simple, on peut citer la conductimétrie qui, si elle est bien utilisée, permet de valider les temps de rinçage. Ceci permet de réduire les consommations gargantuesques d’eau alors que le pH est déjà à 7. On peut coupler conductimétrie et NEP mobile, là encore, un concept qui a de l’avenir dans notre filière.
Agir
en corrigeant
Il est illusoire de penser que les processus sont figés. Nous préconisons d’intégrer une remise en question régulière des habitudes et de s’adapter au marché et à la législation. Les prochains décrets devraient demander aux industriels de réutiliser 10 % d’eau d’ici à 2030. Mais quid de l’avenir ? Un changement de plan d’hygiène doit nécessairement réajuster la méthode, le produit ou le résultat. Autant d’exemples qui doivent mettre en exergue cette notion de correction, pour s’adapter aux nouvelles exigences.
La préoccupation de l’hygiène est assez faible dans nos univers actuels, peu maîtrisée, mal intégrée dans les processus, elle est souvent considérée comme le mal nécessaire et rarement comme le garant des process. Sa gestion devient scientifique, technique et demandera de plus en plus de compétences. La pratique de l’hygiène va considérablement changer dans les années qui viennent. Le législateur, la pression environnementale et les consommateurs définiront de nouveaux réflexes. À nous de suivre les étapes et de réagir favorablement, non pas pour estampiller un nouveau logo mais plutôt en étant convaincu, que la démarche est efficace, économe et de nature à respecter son environnement et toutes ses composantes humaines.
Article paru dans la Revue des Œnologues n°189 Spécial RSE, Novembre 2023
Retrouvez l’article dans la revue par ici : https://search.oeno.tm.fr/search/article/d3481100-749b-4c01-a22c-ee1a5d7ba42f?q=hygi%C3%A8ne%20et%20RSE%20
