Contamination en brasserie : Cas concret, bactéries lactiques, biofilm
Comment identifier l’origine et éliminer les bactéries lactiques ?
La contamination microbiologique en brasserie, un cas concret qui illustre l’une des causes les plus fréquentes de dérives qualité, d’instabilité des bières et de pertes de production.
Levures sauvages, bactéries lactiques, biofilms ou défauts de nettoyage peuvent s’installer progressivement dans les installations et devenir difficiles à éliminer.
Contamination en brasserie : dérives lactiques persistantes sur les bières
Notre équipe est intervenue dans une brasserie rencontrant depuis plusieurs mois des dérives microbiologiques sur ses produits finis.
Les analyses mettent en évidence une contamination de type lactique, observée avant le tirage, au niveau des fermenteurs.
- Les conséquences sont importantes :
➝ Instabilité microbiologique de la bière
➝ Altération du goût
➝ Non-conformités qualité
➝ Pertes de production
La brasserie souhaite identifier précisément l’origine de la contamination dans le process et mettre en place un plan d’hygiène adapté pour sécuriser la production.
Diagnostic hygiène en brasserie : cartographie du risque microbiologique
La première étape consiste à réaliser une évaluation globale du risque microbiologique sur l’ensemble du process de brassage.
Notre équipe réalise :
➝ Identification des zones sensibles
➝ Tests sur les équipements
➝ Analyse des cycles NEP / CIP
➝ Vérification des pratiques de nettoyage
➝ Tests microbiologiques ciblés
Des tests rapides à l’aide de nos outils d’aide à la décision sont réalisés pour mesurer le niveau réel de contamination.
Méthodes concrètes :
Cette approche permet d’identifier les zones où les contaminations persistent malgré le nettoyage.
Cas concret : Détection de biofilm et identification des contaminations dans le process brassicole
Le diagnostic met en évidence plusieurs zones contaminées dans le process.
Biofilm cuve de filtration et zone d’ébullition :
- Présence de :
➝ Sphingomonas paucimobilis
➝ Candida zeylanoides
➝ Pseudomonas fluorescens
- Ces micro-organismes sont souvent associés à des défauts de nettoyage ou à la présence de biofilm.
Fermenteurs et bougies frittées :
- Présence de :
➝ Pseudomonas aeruginosa
Ce type de contamination peut être lié à :
➝ Un biofilm installé dans les circuits
➝ Un protocole de désinfection insuffisant
➝ Des zones difficiles à nettoyer
➝ Une efficacité limitée du CIP
La présence de biofilm est confirmée lors de l’intervention. Le biofilm protège les bactéries et rend la désinfection classique inefficace.
Plan d’action : mise en place d’un protocole d’hygiène renforcé en brasserie
Mise en place d’un monitoring microbiologique régulier :
- Utilisation du dispositif Nomad pour :
➝ Suivre le niveau de contamination
➝ Valider l’efficacité du nettoyage
➝ Détecter les dérives rapidement
➝ Sécuriser les étapes sensibles
Le suivi régulier permet d’éviter le retour des contaminations.
Révision du protocole de nettoyage et désinfection
➝ L’utilisation d’enzymes pour éliminer le biofilm
➝ L’utilisation de soude désinfectante adaptée
➝ Une validation des temps, températures et concentrations
L’objectif est d’obtenir une désinfection efficace sans augmenter inutilement les consommations.
Résultat : stabilisation microbiologique et sécurisation de la production
Après mise en place des recommandations :
➝ Disparition des contaminations lactiques
➝ Amélioration de la stabilité des bières
➝ Réduction des dérives microbiologiques
➝ Meilleure efficacité du nettoyage
➝ Maîtrise du risque microbiologique
La brasserie dispose désormais d’un plan d’hygiène validé et d’un suivi régulier du risque.
Contamination en brasserie : diagnostiquer avant de traiter
Chaque contamination a une origine différente : biofilm, eau, protocole CIP, contamination croisée, levures ou bactéries résistantes…
Sans diagnostic précis, les traitements sont souvent inefficaces.
Alimpex accompagne les brasseries avec une approche basée sur :
➝ Le diagnostic terrain
➝ L’analyse microbiologique
➝ La validation des méthodes
➝ Le monitoring
