Hauller J et fils mise sur les enzymes pour son nettoyage en cave
Depuis 2023, le domaine Hauller a intégré les enzymes à ses protocoles d’hygiène.
Résultat : Une amélioration de l’efficacité du nettoyage, une meilleure maîtrise des contaminations microbiologiques et un impact environnemental réduit.
Dans la cave de Hauller J et fils située à Dambach-la-Ville (Bas-Rhin), l’hygiène est au cœur des priorités. Filiale du groupe Intermarché, la structure vinifie chaque année 40 000 hectolitres et conditionne jusqu’à 80 000 hectolitres. À cette échelle, garantir une parfaite maîtrise du risque microbiologique est un enjeu crucial.
C’est dans ce contexte que Philippe Géry, œnologue, s’est intéressé aux enzymes proposées par Alimpex pour renforcer l’efficacité des protocoles de nettoyage.
« Nous avons incorporé les enzymes dans notre boîte à outils de nettoyage », résume-t-il.
Identifier
les points critiques : les biofilms
L’attention de la structure s’est portée en particulier sur les zones de réception des jus et les rampes vinaires, véritables « portes d’entrée » du chai.
« Nous avons commencé à caractériser des biofilms dans ces zones sensibles. C’est là qu’il faut accentuer l’hygiène », explique Philippe Géry.
Les méthodes classiques à base de soude et de peroxyde d’hydrogène ne suffisant plus à éliminer efficacement les contaminations tenaces, l’équipe a fait le choix de mettre en place un trempage enzymatique dans son protocole de nettoyage.
Traitement du biofilm
Une approche
de l'hygiène validée et contrôlée
Dès 2023, un protocole associant enzymes et soude en phase de trempage pour le matériel vinaire est mis en place. La poudre enzymatique (Powerzym M) en solution vient déliter les dépôts et faciliter l’action de l’acide peracétique utilisé en désinfection.
L’efficacité du procédé est d’abord contrôlée par ATPmétrie, puis confirmée via la technologie Nomad by Alimpex, notre outil d’aide à la décision innovant permettant une évaluation précise du niveau de propreté.
« Je n’y vois que des avantages : nettoyage plus efficace, très bonne activité dérougissante, mise en œuvre simple et plus sûre, pour un coût maîtrisé », témoigne l’œnologue.
Généralisation
des enzymes en cave
A l’appui de ces résultats, la structure généralise l’utilisation des enzymes pour le nettoyage des cuves dès les vendanges 2024.
Cette approche, bien qu’un peu plus coûteuse à l’achat, pourrait permettre à terme de réduire les doses d’acide peracétique tout en étant moins impactante pour les effluents, grâce à un pH plus doux (8,5) comparé aux produits traditionnels.
L'hygiène
pour un chai plus responsable
Ce retour d’expérience illustre l’intérêt d’adapter ses protocoles d’hygiène aux nouvelles problématiques de contamination, en combinant efficacité, sécurité et durabilité.
Le cas Hauller J & fils montre qu’il est possible d’innover dans le nettoyage, sans compromis sur la qualité, ni sur la maîtrise des coûts.
Vous souhaitez optimiser vos pratiques
- Propos recueillis par Irène AUBERY et extraits tirés de l’article : Hygiène de chai : Le pouvoir des enzymes paru dans Réussir Vigne n°330 JUILLET 2025.
